1. Setup là gì?

Setup là việc sắp xếp, bố trí đồ đạc theo trình tự, tiêu chuẩn cụ thể. Trong Nhà hàng, thuật ngữ setup nói về nghiệp vụ bài trí bàn tiệc theo đúng yêu cầu của khách và quy chuẩn của nhà hàng trước khi khách đến. Quy trình này đòi hỏi nhiều kỹ năng chuyên biệt và nhân viên phục vụ cần được huấn luyện kỹ lưỡng và hướng dẫn chi tiết.

2. Quy trình phục vụ ăn Âu

Bước 1. Chuẩn bị trước khi khách hàng đến.

• Vệ sinh sạch sẽ khu vực khách sẽ dùng bữa và sắp xếp bàn ghế ngay ngắn.
• Chuẩn bị các dụng cụ phục vụ ăn uống và setup bàn ăn.
• Kiểm tra danh sách các khách đã đặt bàn để đảm bảo phục vụ một cách tốt nhất.

Bước 2. Đón tiếp khách đến nhà hàng.

• Nhân viên phục vụ phối hợp với lễ tân để chào đón các vị khách.
• Hỏi khách hàng về vấn đề đặt bàn (đã đặt hay chưa, nếu có đặt bàn nào, có muốn dùng phòng đặc biệt hơn không).
• Nhân viên phục vụ đi trước khách 1-1,5m với thái độ lịch sự, hướng dẫn khách đến đúng vị trí ngồi mà khách đã đặt hoặc ưng ý.

Bước 3. Mời khách ngồi vào bàn và bắt đầu giới thiệu thực đơn.

• Nhân viên phục vụ kéo ghế mời khách một cách nhẹ nhàng, không gây tiếng động lớn.
• Trải khăn trải bàn và giới thiệu tới khách thực đơn của nhà hàng.
• Ghi order của khách và nhắc lại order một lần nữa.

Bước 4. Tiến hành phục vụ các món ăn cho khách hàng.

• Mang khay thức ăn ra bàn theo đúng trình tự của nhà hàng, mời khách và chúc khách ngon miệng.
• Nhân viên phục vụ đứng ở vị trí thích hợp đảm bảo khách có thể nhìn thấy ngay khi cần thiết.

Bước 5. Thanh toán, tiễn khách và dọn dẹp bàn ăn.

• Nhân viên báo với thu ngân số tiền khách cần thanh toán, kẹp hóa đơn vào sổ lịch sự và tiến hành thanh toán.
• Cảm ơn khách đã tới cửa hàng, chúc khách những điều tốt đẹp và mong gặp lại lần sau.
• Nhân viên phục vụ dọn dẹp bàn ăn và setup lại bàn như mới để phục vụ những vị khách tiếp theo.

3. 5 quy tắc cơ bản trong quy trình setup bàn ăn kiểu Âu

Tùy thuộc vào tính chất và mục đích của từng bữa ăn mà cách setup bàn ăn sẽ khác nhau ở một vài chi tiết, nhưng dù được setup theo cách nào thì một bàn ăn kiểu Âu cũng phải luôn tuân thủ đầy đủ những quy tắc sau:

• Trên bàn ăn luôn phải có đĩa đựng thức ăn chính, đĩa salad, ly rượu và các dụng cụ đầy đủ như thìa, dao, nĩa.
• Đĩa đựng thức ăn chính được đặt chính giữa vị trí ngồi, ở góc cao bên trái sẽ là đĩa bánh mì với dao phết bơ đặt trên đĩa.
• Bên phải của đĩa đựng thức ăn chính phải là các dụng cụ theo thứ tự xa đến gần là thìa súp – thìa ăn – dao ăn.
• Phía bên trái của đĩa đựng thức ăn chính đặt các dụng cụ phục vụ cho món tráng miệng chủ yếu là nĩa, còn phía trên đĩa đựng thức ăn chính là đĩa salad.
• Các loại ly phải được đặt ở góc cao phía bên phải bởi đây là bên thuận của nhiều người. Đặt ly theo thứ tự từ trong ra ngoài là ly uống nước, ly rượu vang và ly champagne.

4. 8 bước setup bàn ăn kiểu Âu

Nếu ngồi vào một bàn ăn được setup theo kiểu Âu, chắc chắn bạn sẽ không khỏi bất ngờ và choáng ngợp khi mọi thứ được bày biện và trang trí gọn gàng, sang trọng. Nhìn thì có vẻ không mấy khó khăn nhưng những nhân viên nhà hàng đã phải học hỏi rất nhiều để có thể setup bàn ăn kiểu Âu một cách chính xác nhất. Dưới đây là các bước cơ bản để setup bàn ăn kiểu Âu:

• Đặt đĩa nền ở vị trí chính giữa của chỗ ngồi, cách mép bàn khoảng 2-3 cm.
• Đặt bình hoa, muối, tiêu chính giữa bàn
• Đặt các loại dao lớn dùng để cắt món chính song song với đĩa nền, cách đĩa nền và cách mép bàn 2 cm. Các loại dao nhỏ đặt ở bên phải dao ăn món chính và cách 1-2cm.
• Tiếp tục đặt muỗng súp ở bên phải và cách dao nhỏ 1-2cm.
• Đối với nĩa, đặt bên trái đĩa nền, cách đĩa nền khoảng 2cm.
• Đặt đĩa bánh mì ở góc cao bên trái của đĩa ăn chính, đặt dao phết bơ lên đĩa bánh mì cách ¼ về bên phải.
• Đặt các loại ly ở góc cao bên phải của đĩa ăn chính theo thứ tự từ trong ra ngoài là ly uống nước, ly rượu vang trắng, ly rượu vang đỏ, ly champagne.
• Gấp khăn ăn gọn gàng, đặt bên trái hoặc phía bên trên đĩa nền (thường đặt ở bên trái).
• Các lọ muối, tăm sẽ đặt ở phía mép của bàn xoay, bình hoa cùng menu sẽ được đặt trang trọng ở giữa bàn.

4. 4 lưu ý quan trọng trong cách trình bày bàn tiệc

Trước khi setup bàn ăn, nhân viên phải dọn dẹp khu vực xung quanh và lau bàn ăn sạch sẽ.

• Khăn bàn phải được là ủi phẳng, sạch sẽ, trên các dụng cụ ăn uống không được để lại dấu tay hay vết mồ hôi tay sau khi setup.
• Nên bắt đầu từ việc đặt đĩa nền đúng vị trí để thực hiện các bước tiếp theo dễ dàng hơn.
• Khi đặt dao lên đĩa, hãy chắc chắn lưỡi dao được đặt quay về phía đĩa. Tương tự, thìa và nĩa dùng để ăn tráng miệng phải được đặt song song trước đĩa ăn chính, thìa ăn hướng về phía bên trái.
• Không đặt quá 3 dụng cụ cùng một chất liệu (Đồ bạc, inox, đồ sứ, thủy tinh) gần nhau, nếu cần thiết nhân viên phục vụ hãy dọn món ăn mới ra cùng với dụng cụ đó.